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【能化科】自贡市预制烘焙产教融合实训基地工作简报
“匠心层叠，‘角’逐酥香”牛角包制作专项实训专刊
时间：2025-10-24 浏览量：737 来源： 作者：
2025年10月24日，2023级食品五高班在我校预制烘焙产教融合实训基地顺利开展了本学期第三次主题实训。本次实训聚焦“牛角包制作”，围绕“梯度化、实战化”的培养目标，帮助学生系统掌握层酥类面包的核心工艺流程，重点突破黄油包裹、多次折叠与温度控制等关键技术难点，进一步提升了产教融合育人的专业化水平。
为保障实训顺利开展，基地与学校教师提前进行了周密部署。实训内容紧密衔接《焙烤食品加工技术》课程进度，明确以牛角包的多层次酥皮制作工艺为核心目标，重点训练面团的延展性控制、黄油与面皮的均匀包裹、三次三折开酥技法及发酵烘烤条件把控。同时，提前备齐低筋面粉、高筋面粉、片状黄油等专用原料，并调试起酥机、冷藏发酵箱等设备参数，确保教学资源精准匹配工艺需求。在组织上延续“基地技师主导实操、学校教师强化理论”的双师协同模式，并在实训前专项强调刀具使用、黄油温度控制等安全规范，为实训高效开展提供保障。
实训过程中，基地技师首先系统讲解牛角包酥层形成原理、原料配比功能及工艺控制要点，并现场演示从面团包裹黄油、多次折叠开酥、切割整形到最终发酵烘烤的全流程操作，重点展示面皮薄而不破的延展状态与均匀分层效果。随后学生分组实操，在“双师”巡回指导下，亲身体验每个环节对成品层次与口感的影响，逐步掌握黄油软化程度、折叠力度与发酵温度等关键控制技能，并初步学会分析酥层不清晰、黄油渗漏等问题的成因，工艺理解力和实操调整能力得到同步提升。
本次牛角包专项实训有效提升了学生的起酥类产品制作技能，多数同学在开酥均匀性与成品分层效果方面达到预期标准。作为继吐司面包实训后的进阶内容，本次实训实现了从基础发酵类产品向高难度起酥类产品的技能跃迁，体现了技能培养的梯度化深化。实训内容紧密对接高端烘焙门店的产品技术要求，使学生切实感受精细化生产的工艺标准，进一步强化了“岗课对接”。双师协同机制在应对层酥工艺变量中也持续优化，展现出校企合作在复杂技术教学与人才培养方面的综合优势。
